在肯德基，一个香辣鸡腿堡16.5元，一对烤翅11元；在华莱士，一个香辣鸡腿堡8元，一对烤翅7元，促销时一份套餐不到15元。对许多生活在二三线城市的人来说，华莱士才是真正陪伴自己长大的“洋快餐”。
这个华怀余、华怀庆两兄弟创办的快餐品牌，目前的门店数量已经超过1万家，而百胜中国官网显示，进入中国内地32年的肯德基，门店数量不过5900家。
华莱士生意越做越大的同时，管理却没有跟上。近日，有媒体暗访华莱士一家门店的后厨，发现了一些触目惊心的现象。
媒体暗访：后厨蟑螂出没，油已发黑
据都市现场报道，2月28日，记者通过网络招聘来到了南昌市井冈山大道上的华莱士徐坊客运站店应聘，在没有健康证的情况下，记者还是成为了华莱士的一名员工。
华莱士对“315消费者权益保护日”十分谨慎，不仅全面停止招聘，还专门制定了20条“315”餐厅要求，或者可以称为315问答的标准答案。在这份标准答案中写明：餐厅里全部产品全是从福州总部进货，从货运部提货，不存在从南昌配送。
不过，在冷柜旁的一箱“香尔麦”汉堡面包上，生产地址就位于南昌市的紫阳大道。
该店店主告诉卧底记者：“这个规章制度就是来应对315的，因为有什么不合格的地方，如果被查出来了就直接完蛋，这个店就要关门的。”
而在后厨，一位阿姨在拿全鸡时，也不慎掉在了满是污水的地上，她也仍旧把鸡放入了锅内油炸。但记者质疑是否要将掉落在地的食物洗一下，店长却表示“洗个屁，地上又不脏”！
在存放炸鸡汉堡的保酥柜，以及地面上，记者都发现了蟑螂的身影。对此店长说，店内的可乐机是旧机器，跑出蟑螂并不稀奇，并表示“看到就抹掉，不要大惊小怪的”。
2月28号晚上和3月1号晚上，店内工作人员都将当天没卖完的食品放进了冰箱。第二天一早，昨晚被拆开的汉堡和鸡肉卷又被摆上了操作台。一位阿姨没有佩戴口罩，熟练地将这些隔夜食品进行“翻新”，准备售卖。
记者在店内发现，2月27号更换的油一直到3月2号早上都没有更换，而且这油的颜色早已明显变黑。
直到3月2日下午，油才被换下，放进一个白色塑料桶内。阿姨表示：“这些油装着会有公司收走，因为可以卖钱，大概六七十块钱一桶，打电话就会有专门的人来收。”
授权加盟制度埋下隐患
每经小编注意到，华莱士近年来多次被曝出食品安全问题，像汉堡中吃出虫子，还有人吃了以后上吐下泻。
而发生这些问题的根源，就不得不提到华莱士的授权经营模式了。这些内容，华莱士在其2015年11月发布的公开转让说明书中进行了披露。
公开转让说明书显示，华莱士营业收入主要分为两类：
一、产品收入，主要是为西式快餐终端提供其所需的原辅材料、包装物及设备的销售；
二、咨询服务收入，主要是为客户提供快餐店装修方案、运营解决方案以及开立快餐店前的辅导。
每开设一家店，华莱士收取一万元的咨询服务费。公开转让说明书显示，2013年、2014年、2015年1—7月，华莱士的咨询服务收入分别为456.60万元、336.12万元、60.98万元。
而这几百万元的咨询服务费，在华莱士的年收入中仅占1%左右。在华莱士，炸薯条、汉堡、烤鸡翅、鸡米花等餐品的价格，仅是肯德基、麦当劳同类餐点的40% —50%，靠“平价销售”的策略，华莱士的年收入已超5亿元。根据公开转让说明书，2013年、2014年和2015年1—7月，华莱士的营业收入分别约为6.7亿、5.14亿和2.82亿元。
对2015年营业收入下降，公司解释称是受到了“福喜事件”调查影响。每经小编（微信号：nbdnews）了解到，2014 年麦当劳、肯德基等西式快餐供应商上海福喜食品公司被曝使用过期劣质肉而被调查。
另据都市现场报道，目前华莱士的门店数量已经超过了1万家。
公开转让说明书还显示，占据华莱士99%营收的产品收入，毛利率仅7%左右。位于上游的供货商尚且如此，那么部分加盟商为了更高利润，恐怕会铤而走险了。
截至2015 年 7 月 31 日 ，华莱士账面上的货币资金达3600万元，应收帐款3900万，预付款414万元。
对品控流程，华莱士在转让说明书中表示，公司建立了严格的产品质量和食品卫生安全的管理控制体系：
“首先，公司建立了供应商名录，并定期对供应商名录进行维护，选择业内知名、口碑较好的供应商，并尽量同肯德基、麦当劳等同行业企业选择一致的供应商。同时，要求供应商具备相应的食品生产资质，取得如《全国工业产品生产许可证》等证照；
其次，公司在食品入库时进行检验，使用包括查看外包装标签并要求供货商提供食品检验合格文件等检验方法；最后，公司取得了《食品流通许可证》，并委托有资质的运输公司进行相应货物的运输。
公司具备了在该领域具有丰富行业检验的员工，可以将食品安全风险降到最低，自公司成立以来未发生过食品安全问题。”
当然，华莱士在风险提示中也表示，仍有可能因为偶发性因素引起的控制失误而导致的食品安全问题，从而对公司的声誉和业绩造成不利影响。
创始人曾说“食品行业是良心产业”
公开转让说明书显示，华怀余持有华莱士32%的股份，和同样持有32%公司股份的凌淑冰共同为公司的控股股东、实际控制人，凌淑冰正是其弟华怀庆的妻子，目前担任华莱士董事。
公开资料显示，华怀余和华怀庆两兄弟分别于1968年、1970年出生于温州苍南的一个务农之家。当上世纪90年代，肯德基、麦当劳进入中国，在一线城市遍地开花时，善于捕捉商机的华怀庆看到了二三线城市老百姓对“洋快餐”的渴望。于是他和哥哥华怀余一起凑足8万元，模仿肯德基、麦当劳，于2001年1月8日创建“华莱士”。
但很快，两人发现照葫芦画瓢的模式行不通，尽管食品单价高，但销量却很少。华氏兄弟决定推出“特价123”促销——即可乐1元、鸡腿2元、汉堡3元。“赔本赚吆喝”的举动令华莱士收获了翻倍的营业额，也让两兄弟意识到，汉堡、炸鸡产品本身具有强大生命力和广阔市场，但80%的普通市民消费力有限。
此后，华莱士开始迅速调整企业战略，在产品、服务、管理标准上，依旧向麦当劳、肯德基这样的大牌学习，但他们用“中国制造”的生产设备和规模经济来压低成本。在门店选址上，主动避开租金昂贵的核心商圈和一级路段，摈弃儿童乐园，选择社区和二级路段，逐渐摸索出一套成熟的“平价汉堡”经营模式。
在一次接受温州商报记者的采访中，凌淑冰表示，“如何做到价廉质优，是华莱士一直在追求和坚持的。便宜的背后，其实是产业整合的结果。我们用标准、统一的运营模式，在保证品质的前提下能够扩大采购量、降低进货成本，同时压缩毛利润，通过‘平价汉堡’提升终端门店的市场竞争力，稳定供需关系，在市场上占据一席之地。”
值得一提的是，华怀余在接受上述媒体采访时候表示，“食品行业是良心产业，其实我们也是尽力做好而已。”好坏的声音都听过不少，但“尽量都不去解释，清者自清”。
每经编辑 李净翰
